Бал қайдан келеді?

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 13:51

Жұмысшы аралар табиғи гүлдерден жинаған шырынның (тәтті хош иісті сұйықтықтың) ұядағы табиғи балға айналғанға дейінгі жолы ұзақ әрі қиын. Бұл аралар балауыз жасушаларын жоғарғы жағына балмен толтырған кезде, оларды балауыз қақпақтарымен тығыздап (ылғалдан және бітелуден қорғау үшін) аяқтайды, содан кейін гүл балы тағы бір жарым ай піседі және көптеген жылдар бойына сақтай алады.

Сонымен қатар Нектар бал (гүлдер), аралар шығара алады HONEYDEW («HONEYDEW») бастап бал жапырақтары депозиттік оларға деген шөпті тлями, жапырақ қоңыздар, whiteflies, құрттар және басқа да жәндіктер тәтті секрециясын өңдеу кейін алынған және ағаштар мен бұталардың басқа бөліктері. Жаз мезгілінде аралар колониясы 150 келіге дейін бал жинай алады. Гүл балын сатып алғанда, біз оның әр түрлі атауларын көреміз, бірақ оның қалай алынғанын, оның мас иісінің «гүл шоғы» қалай пайда болатынын елестете алмаймыз, табиғаттың осы керемет өнімінің хош иісін қалай сақтау керектігін білмейміз. ұзағырақ.

Ажырата сұраймыз Ескерту бал monoflerny (honey- бір түріне балшырындар) және poliflerny(әртүрлі өсімдіктерден алынған нектардан). Теориялық тұрғыдан балдың өсімдіктерінің түрлері қанша болса, сонша балдың монофлоралық сорттары болуы мүмкін деп есептеледі. Олар акация, линден, күнбағыс, беде, каштан, тәтті беде, рапс және басқалары сияқты мелиферативті өсімдіктерден мүмкін. Бірақ, сарапшылардың пікірінше, балдың монофлоралы сорттары іс жүзінде сирек кездеседі (оларды кең жолдарда өсетін бал өсімдіктерінің бірнеше түрінен алуға болады). Алайда, шын мәнінде, балдың таза монофлоралық сорттары жоқ, өйткені негізгі бал өсімдігінің шырыны, әдетте, осы уақытта гүлдейтін басқа бал өсімдіктерінің нектарынан әрқашан қоспалар алады. Осы себептен, монофлоралық сорттар әдетте кез-келген бір бал өсімдігінің шырыны басым болатын сорттар деп саналады.

Балдың бір немесе басқа түрін тағайындау үшін бір өсімдіктің нектарының басым болғаны жеткілікті, мысалы, отшаш балындағы отшығыр шырыны. Сыртқы мелифериялық өсімдіктердің нектарындағы ұсақ қоспалар балдың осы түрінің ерекше хош иісіне, түсіне және дәміне әсер етеді. Балдың ең көп таралған түрлері - линден, қарақұмық, беде, жабайы розмарин, хезер, тал, мелилот, күнбағыс, анжелика. Полифлорлы сорттарға шалғынды, дала, орман, жеміс (жеміс), таудағы бал жатады. Бал сорттары жиналатын аймақпен (мысалы, Қиыр Шығыс немесе Башқұрт тектес линден бал) немесе алу және өңдеу әдісімен - ұя немесе центрифугалық (дренаж) бойынша ерекшеленеді. Ұялы бал тұтынушыға табиғи түрінде (жабық тарақпен) түседі,ағызу - тұқымы жоқ басылған тарақтарды центрифугалау арқылы.

Балдың сапасы мен дәмі, ең алдымен, әртүрлі пропорциялардағы судың (75% дейін), фруктоза мен глюкозаның, сахарозаның, минералды заттардың және биологиялық белсенді заттардың (витаминдер, гормондар, ферменттер) құрамындағы нектар қасиеттеріне байланысты. Нектар өсімдіктердің ерекше безді мүшелерімен (нектарийлерімен) бөлінеді, орналасуымен ерекшеленеді (гүлдеу және қосымша гүлдеу). Гүлденетін нектариялар көбінесе гүлдің түбінде және оның басқа бөліктерінде орналасады, ал гүлден тыс нектарлар жапырақтарда, шприцтерде және жапырақ тақтасының түбінде орналасады. Құрылымы мен функциялары бойынша нектарийлердің екі түрі де айтарлықтай ерекшеленбейді: олар дөңес немесе ойыс пішінді және ісінуді, шұңқырларды, ойықтарды білдіреді. Кейбір зерттеушілердің пікірі бойынша өсімдіктердегі нектарийлердің негізгі мақсаты өсімдіктің жас бөліктеріне (жапырақтары, бұтақтары,) қоректік шырындар беруді реттеу болып табылады.гүлдер), ал өсімдіктер дамуының соңында олардың қоры тоқтамайды, олар аз тұтынылады, соның салдарынан олар нектар түрінде нектар түрінде пайда болады. Басқалары нектар шығарылуы (оның негізгі құрамы су мен қант) өсімдіктердің өткізгіш жүйесіндегі осмостық қысыммен байланысты деп санайды: нектар шығару қант құрамының реттегіші болып табылады.

Бірақ біз мойындаймыз: ең бастысы - бұл нектар шығарудың арқасында өсімдіктер тозаңдандыратын жәндіктерді тартады, ал бізде бал бар. Нектар өнімділігі мен оның құрамындағы қант құрамына ішкі (өсімдіктің қасиеттері) және сыртқы (қоршаған орта жағдайлары) факторлары әсер етеді. Өсімдіктің сипаттамаларына оның мөлшері, жас мөлшері және гүлдердің даму кезеңі, нектар бетінің мөлшері, гүлдердің өсімдіктегі орны, өсімдік түрлері, әртүрлілігі және басқалары жатады.

Гүл өзінің даму кезеңіне байланысты әртүрлі мөлшерде нектар шығарады, ол тозаңдану кезеңінде нектармен көп өнім береді. Гүлденудің басында және ортасында өсімдіктер шырындарды соңына қарағанда көбірек бөледі. Өсімдіктің жоғарғы жағына жақын гүлдер нектар шығарады, бірақ қант мөлшері көп. Нектарды өндіру тіпті жынысы мен өсімдік сортына байланысты. Мысалы, рапс, күнбағыс және жеміс ағаштарының әртүрлі сорттары әртүрлі мөлшерде нектар шығарады. Тозаңданғаннан кейін гүлдің нектар өнімділігі төмендейді немесе тоқтайды.

Ең үлкен құндылық - бұл ұялы бал. Бал ұяларында мөрленіп, сұйық күйде ұзақ уақыт сақталады және кенеттен температураның өзгеруінен қорықпайды, адамға таза күйінде, табиғи ыдыста, толығымен жетілген және зарарсыздандырылған күйде келеді. Бал арасы жақтауда да жақсы сақталады, әр түрлі мөлшердегі кесектерге кесіліп, пластикалық ыдыстарға салынған. Ол бал сорғышқа шығарылғаннан жоғары бағаланады. Әдетте, тарақ балын тек базарларда, көрмелерде, мысалы, АгроРусиде таныс омарташылардан сатып алуға болады, өйткені оны дүкендерде сату әдетте қолданылмайды.

Осылайша, ұялы бал - бұл балмен толтырылған және балауыз қақпақтарымен тығыздалған жасушалар. Тұтынушы оны тек табиғи ыдыста ғана емес, сонымен қатар өте таза күйде (жетілген және стерильді) алады. Тарақтардан бал сорғышқа шығарғаннан кейін, бал центрден тепкіш болып саналады және оны буып-түю арқылы сатады (банктерде немесе салмағы бойынша үлкен ыдыстардан). Сарапшылар балдың жеке сорттарын түсі, хош иісі және дәмі бойынша анықтай алады. Табиғи балдың көптеген сорттарының керемет дәмі мен хош иісі бар.

Олар тек түстермен ғана емес, сонымен қатар әртүрлі реңктердің үлкен жиынтығымен ерекшеленеді. Кейбір сарапшылардың пікірі бойынша жеңіл сорттар бірінші сұрыпты (ең жақсы) сорттарға жатады. Басқа зерттеушілер қара балды жеңіл балға қарағанда құнды деп санайды, өйткені құрамында минералды тұздар көп (негізінен мыс, темір және марганец). Мысалы, ең жақсылардың бірі болып саналатын ақ акация балы жеңіл, мүлдем түссіз (су тәрізді мөлдір), және осы балмен толтырылған тарақтар бос көрінеді. Егер сұйық күйінде ол мөлдір болса, онда кристалдану (шекерлеу) кезінде ол ақ түсті, ұсақ түйіршікті болады, қарды еске түсіреді. Оның құрамында 35,98% глюкоза және 40,35% левулоза (фруктоза) - табиғаттағы ең тәтті қант (левулоза глюкозадан 2-2,5 есе тәтті). Сары акация гүлдерінен алынған бал да жоғары сапалы болып саналады; ол өте жеңіл, орташа дәнді,қант бергеннен кейін ақ шошқа майына ұқсайды. Ақ және сары акация араларының 1 гектар хош иісті гүлдерінен сәйкесінше 1700 және 350 кг бал шығарады.

Кәдімгі бөріқарақаттың гүлінен алынған алтын алтын сары түсті, хош иісті және дәмі нәзік. Ежелгі вавилондықтар мен үндістер бұл бұтаның жидектерінің емдік қасиеттері туралы (гемостатикалық қабілеті және «қан тазарту» туралы) білген, өйткені ғалымдар бұған 2600 жылдан астам уақыт бұрын жазылған саз балшықтардан оқып білген. Барлық бағбандарға тікенді сабақтарымен және сұрғылт жапырақтарымен енетін ошаған (острица) таныс, олардың аралары қызыл түсті қызыл гүлдерден бірінші сортты бал алады (түссіз, жасыл, алтын, жағымды хош иісі мен дәмі бар, кейін ұсақталған) кристалдану).

Нектар секрециясына көптеген факторлар әсер етеді (ауаның температурасы мен ылғалдылығы, топырақтың жағдайы, жел, күн шуақты күндердің саны, ауданның теңіз деңгейінен биіктігі, егіншілік жағдайы, жылдың маусымы, тәуліктің ұзақтығы). Егер атмосфералық ылғалдылық жоғары болса, онда нектар өнімділігі жоғары болады, бірақ нектардағы қанттардың концентрациясы аз болады. Және керісінше: құрғақ ауа-райында шығарылатын нектар мөлшері күрт азаяды, ал оның құрамындағы қант мөлшері артады. Бұл тәуелділіктер қанттардың гигроскопиялылығымен - олардың ауадан ылғал сіңіру және оны ұстап тұру қабілетімен байланысты. Көптеген өсімдіктердің нектар секрециясы үшін ауаның оңтайлы ылғалдылығы 60-80% құрайды.

Температура көптеген бал өсімдіктері үшін маңызды фактор болып табылады: 10 ° C-тан төмендегенде, нектар өндірісі тоқтайды. Нектар шығару үшін оңтайлы температура 10 … 30 ° C аралығында. Нектардағы қанттардың мөлшеріне топырақтағы судың мөлшері, қолданылатын тыңайтқыштар және дақылдарды өсірудің әртүрлі әдістері әсер етеді. Мысалы, тыңайтқыштардың оңтайлы мөлшерін енгізе отырып, жоғары ауылшаруашылық технологиясы өсімдіктердің нектар өнімділігінің артуына, бір өсімдікке және бүкіл аумаққа гүлдердің көбеюіне түрткі болады. Бірақ азот тыңайтқыштарын топыраққа енгізуге деген шамадан тыс ынта-ықылас нектар өнімділігін төмендетеді, бірақ калий тыңайтқыштары, керісінше, нектар шығаруды ынталандырады. Желді ауа райы нектар секрециясын азайтады, тіпті тоқтатады.

Көптеген өсімдіктерде нектар өндірісі белгілі бір күнделікті ырғақпен сипатталады. Түнде өндірілген шірә «сулы» болып келеді. Тәуліктің әр түрлі сағаттарында нектар мен қанттардың мөлшері де өзгереді: таңертең ол жоғары болады. Позитивті әсер ететін ішкі және сыртқы факторлардың оңтайлы үйлесуі мелиферлі өсімдіктердің нектарлы өнімділігіне ықпал етеді. Нектар қанттардың сулы ерітіндісі екені белгілі. Оның құрамында сахароза, глюкоза және фруктоза әртүрлі пропорцияларда бар. Олардың нектардағы мөлшері өсімдік түріне, географиялық ендікке, климатқа, топыраққа және басқа жағдайларға байланысты (3-тен 80% дейін өзгереді). Крест тәрізді, қалампыр, қызылша, қызылша, герань тұқымдастарының көптеген өсімдіктерінің нектарында негізінен фруктоза мен глюкоза бар,бірақ сахароза аз немесе мүлдем жоқ. Бірақ сахароза көптеген бұршақ тұқымдастарының (акация, эспарцет, беде) және тал өсімдіктерінің нектарына бай. Фруктозадан гөрі глюкоза көп болған кезде өте сирек кездеседі (одуванчика, рапс және алмұрт нектары).

«Бал букетінің» құрамы аралардың тұқымымен, бал өсімдіктерінің түрімен және олардың гүлдеу кезеңімен де анықталады. Әр ұядан шыққан балдың иісі әр түрлі болады деген пікір бар. Гүлдердің иісін эфирлік (хош иісті) майлар береді: мөлдір (түссіз), кейде түрлі-түсті сұйықтықтар. Олардың қоймалары - бұл гүл жапырақтарындағы безді дақтар, гүлдер мен жапырақтардың эпидермисіндегі без түктері, әр түрлі типтегі бездер. Гүлдің эфир майлары балмен бірге балға енеді. Олардың көпшілігі одан жеңіл және су. Байқағыш адам оларды жаңадан сорылған балдың бетінен кемпірқосақтың барлық түстерімен жарқыраған пленка түрінде байқай алады. Ол салыстырмалы түрде тез жоғалады (буланып кетеді немесе балда ішінара ериді). Эфир майларының тығыздығы (0,8-1,19 г / мл) балға қарағанда (1,41) аз, колбаның жоғарғы бөлігінде бал әрқашан төменгіге қарағанда хош иісті болады.15 ° C-тан жоғары температурада эфир майларының құбылмалылығы артады, оны бал сақтау кезінде ескеру қажет. Олардың көптеген компоненттері атмосфералық оттегімен, әсіресе жарықта және қыздырылған кезде тотықтырылады, нәтижесінде майлардың иісі мен түсі өзгереді, бұл балдың хош иісін де өзгертеді.

Липоацеялар, қолшатырлар, крест тәрізділер, раушангүлділер, қоянгүлдер, астерацеялар және басқа да кейбір өсімдіктер тұқымдастарында эфир майларының көп мөлшері, ал розмарин, олеандр, андромеда, рододендрон, азалия балына улы қасиеттері бар эфир майлары тән. Сонымен, жабайы розмариннің эфир майының құрамында тітіркендіргіш әсері бар және асқазан-ішек жолдарының қабынуын тудыратын мұз табылды. Бұл май орталық жүйке жүйесін басады, әлсіздік, құсу тудырады.

Балда олардың хош иісіне олардың жеке қосылыстарының әртүрлі жеке «үлестері» бар бірнеше ондаған иістердің тасымалдаушылары бар. Олардың барлығы ылғалдылықтың, қышқылдықтың, жылытудың және сақтаудың ауытқуымен өзгереді.

Бал жинау кезінде ауа-райының өте ыстық болуына байланысты гүлдердегі бал мен арадағы балдың хош иістенуі азаяды. Гүлдену кезінде қатты балдың қызып кетуі оның күйдірілген қанттың иісімен карамелденуіне және бастапқы хош иісінің жоғалуына әкелуі мүмкін. Балдың қышқылдығы жоғарылағанда иісті спирттер олардың тұрақсыздығын төмендетеді, бұл өсімдіктердің хош иісінің ұзақ сақталуына ықпал етеді (мысалы, кориандр немесе линден бал). Балдың өте қышқылдығы глюкон қышқылымен анықталады, ол глюкозаның аралардың жұтқыншақ бездері шығаратын глюкоксидаза ферментінің қатысуымен тотығуы кезінде түзіледі. Бұл ферменттің мөлшері және оның белсенділігі аралардың тұқымына байланысты, сондықтан бір өсімдіктен шыққан, бірақ әр түрлі тұқымды аралар жинайтын балдың иісінің қарқындылығы бірдей емес. Суы көп балдың хош иісі жетілген балға қарағанда әлсіз.

Тәжірибелі омарташы жаңа сорылған балды 2-3 тәулік тұрған балдан оңай ажыратады, өйткені иіс тастайтын заттар ыдысқа сіңіп кетеді. Қоймадағы температураның жоғарылауымен дироматизация қарқынды жүреді. Таралған балдың хош иісінің сорылатын балдан артықшылығын дәл осы себептер түсіндіреді. Жабық контейнерлерде хош иісті заттарды колбалардың резеңке төсемдерімен немесе контейнерлердің полимерлі материалдарымен адсорбциялауға болады. Сондықтан, балдың хош иісін сақтау үшін, тарақтарда сақтауға жақын жағдай жасау керек. Ыдыстың ішкі беті, оның қақпағы, балқытылған балауызбен өңделуі керек, бал қосылған контейнерлер жоғарғы жағына толтырылып, тығыз жабылуы керек. Егер оның беті балауыз қағазымен жабылған болса, жаңа балдың иісі ұзақ сақталады. Хош иіс бал сатуда маңызды рөл атқарады. Кориандр, қыша, колза, рапс, пияздан шыққан балдың өткір иісі пайдалы болғанымен, бәрін қызықтыра бермейді. Факелиядан, көгеруден, шалғынды және орман шөптерінен, линден, таңқурайдан, қарақұмықтан шыққан балдың жағымды иісі оған деген сұраныстың өсуіне ықпал етеді.