Төсектеріңіздегі жасыл және ащы дақылдар

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 13:51

Ащы өсімдіктерді қалай өсіру және пісіру керек

Мыңдаған жылдар бойы хош иісті шөптер мен дәмдеуіштер тағам дайындауда қолданылған. Соңғы бірнеше ғасырда олар белсенді сауданың тақырыбына айналды және ең қымбат тауарлардың қатарына кірген шығар. Дәмдеуіштерді алу үшін жаңа континенттер ашылып, шет елдерді жаулап алды.

Жоқ дегенде қорықпайтын Үндістанға теңіз жолын іздеуге тырысқан, бірақ ешқашан жетпеген Васко да Гаманы еске түсіру жеткілікті. Ал Моғол империясының негізін қалаушы Бабур бір кезде: «Егер менің отандастарым индиялықтар сияқты дәмдеуіштерді қолданудағы шеберлікке ие болса, мен бүкіл әлемді жаулап алар едім», - деген болатын. Бүгін біз көптеген ащы өсімдіктерді өз бақшамызда өсіретін болсақ, біз оларды өткен ғасырларда қоршап алған барлық шытырман оқиғалар мен құпияларды елестету қиын.

Дәмдеуіштер мен хош иісті шөптер кең таралған және оңай дайындалатын тағамдарды талғампаз және экзотикалық тағамдарға айналдыра алады. Кәдімгі картоптың өзі әртүрлі ингредиенттер тіркесімімен хош иістендірілуі мүмкін. Дәмдеуіштер мен шөптер - бұл тағамның негізгі дәмін атап, ас қорытуды жылдамдатып, әлемнің көптеген халықтарының аспаздық құпияларының ажырамас бөлігі. Мысалы, еврей тағамдары оның негізгі дәмдеуіші ретінде сарымсақ пайдаланады. Орыстың дәстүрі аскөкке қызмет етуді талап етеді. Ал армян асханасында тамақ дайындау үшін жабайы өсетін шөптер мен гүлдердің 300-ге жуық түрі қолданылады.

Біртіндеп аспаздық лексикада жаңа сөз пайда болды: дәмдеуіштер. Хорватияның әйгілі лексикографы Братолюб Клажич өзінің «Шетел сөздері сөздігінде» бұл сөзге мынадай анықтама береді: «Дәмдеуіштер - бұл хош иісті шөптердің, тұздың және дәмді жақсартатын басқа ингредиенттердің қоспасы».

Бұл дәмді сияқты, бірақ бәрібір бір нәрсе жетіспейді …

Дәстүрлі өнімдердің жасырын дәмін шығаруға көмектесетін дәмдеуіштер мен шөптердің дұрыс таңдауында қайталанбас хош иіс пен хош иіс шығарудың керемет сиқыры бар.

Әрине, әрқайсысы қандай дәмдеуіштерді қолдануды және қайсыларынсыз жасай алатынын өзі шешеді. Мұның бәрі талғамға, талғамға және … денсаулыққа байланысты. Әрине, классикалық нұсқасы бар: барлық түстер мен түрлердің бұрышы, даршын, зімбір, лавр жапырағы және қалампыр. Сондай-ақ, мускат жаңғағы мен мускат жаңғағы, куркума, жұлдызды анис немесе шафран сияқты бізге ұзақ уақыт бойы қол жетімсіз болған экзотикалық дәмдеуіштер бар.

Бірақ барлық осы ащы қызықтармен қатар, қазір өз учаскеңізде ғана емес, сонымен қатар терезе маңындағы пәтерде де ащы өсімдіктердің кең түрін өсіруге болады (бақытымызға орай, тұқым сатып алу енді қиындық тудырмайды). Әрине, мұнда жыл бойына жылытылатын жылыжайды қоспағанда, куркума немесе даршын өсіру өте қиын, бірақ онсыз да таңдау өте үлкен. Сонымен қатар, сіздің бақшаңыздағы ащы шөптер әртүрлі ащы экзотиканы алмастыруы мүмкін және сіздің ыдыс-аяқтарыңызды бірегей етеді. Сонымен қатар, бақшадан шыққан жасыл әрқашан ең дәмді және хош иісті болып табылады, сондықтан ыдыс-аяқтың өткір толтырылуына негіз болуы керек.

Рас, дәмдеуіштермен тәжірибе жасау кезінде сіз төрт маңызды ережені ұмытпаңыз:

1. Өте ыстық тағамның дәмі өте алдамшы, сондықтан егер сізге сорпа тұздалмаған, ал тұздық мүлдем дәмсіз болып көрінсе, сынақ қасығының мазмұнын салқындатыңыз, содан кейін бірдеңе жетіспейтіні анық болады Ана жерде.
2. Кез-келген жаңа дәмдеуішті қолданған кезде оны өте аздап қосыңыз, әйтпесе керемет аспаздық шедеврдің орнына сіз толығымен жеуге жарамсыз «жарылғыш» қоспаны ала аласыз.
3. Ыдыс-аяқтың хош иісі букетінде дәмдеуіштердің ешқайсысы басым болмауы керек деп саналады; ең жақсы нәтижелерге әр түрлі хош иісті шөптер мен дәмдеуіштердің үйлесімді үйлесімі арқылы қол жеткізіледі. Бұл мәлімдеме айтарлықтай даулы болғанымен, әркімнің өз талғамы бар.
4. Дәмдеуіштерді тым ұзақ уақыт сақтамаңыз - ұсақталған дәмдеуіштер бірнеше аптадан кейін ептілігін жоғалтады (сондықтан оны қолданар алдында ұсақтаған дұрыс), ұнтақталмаған дәмдеуіштерді екі-бес жыл сақтауға болады, бірақ тек құрғақ, қараңғы жерде және жақсы желдетілетін орын.

Депрессияға қарсы «жаңа» құрал

Ет, балық және көкөніс тағамдарына арналған дәмдеуіш ретінде шөптер мен тамырларды қолдану хош иістерді әртараптандыруға ғана емес, денсаулыққа да пайдалы. Шалфей және насыбайгүл сияқты дәмдеуіштерде кездесетін микроэлементтер ас қорыту процесіне жақсы әсер етеді. Тимьян, аскөк, шалфей, сарымсақ, қалампырдың эфир майлары қатты дезинфекциялайды.

Сонымен қатар, көптеген дәмдеуіштердің адамдарға әсер ететін, көңіл-күйге, денсаулық пен әл-ауқатқа жағымды әсер ететіндігі бұрыннан байқалған. Мысалы, Ресейде Рождество мен Жаңа жылдық мерекелер жақындаған сайын даршын, анис, көкнәр тұқымы, қалампыр мен кардамон - пирогтар мен печенье қосып, арнайы «қысқы» пісіру туралы шешім қабылданды. Бұл тек дәстүр емес. Зерттеулер көрсеткендей, біздің климаттағы көптеген адамдар қыста депрессияға бейім. Мұның себебі - көңіл-күйді көтермелейтін маңызды күн сәулесі мен жылудың болмауы. Ал аталған дәмдеуіштерде шаршауды төмендететін және тонусты күшейтетін заттар бар, бұл әсіресе қыста маңызды.

Шөптерді қалай жинауға, кептіруге және сақтауға болады

Бізде өсетін кейбір шөптерді бүкіл өсімдік кезеңінде жинауға болады, мысалы, ақжелкен немесе шалфей. Рас, кез-келген жағдайда, сіз, әрине, жапырақтары жақсы өскенше күтуіңіз керек. Басқалары - дамудың белгілі бір кезеңінде, олар ең айқын хош иіс пен дәмге ие болған кезде. Бұл гүлденуден бұрын болуы мүмкін, мысалы, мелисса, гүлдену кезінде - тимьян немесе дәмді, немесе тұқымдар піскеннен кейін - картоп, анис немесе кориандр.

Алайда, белгілі бір шөпті жинау мерзіміне қарамастан, сіз бүкіл процесте өте мұқият болуыңыз керек, өсімдіктердің жапырақтары мен сабақтарына зиян аз болған сайын, олардың хош иісін де сақтайтынын ұмытпаңыз.

Жиналған өсімдіктерді бұл үшін ең қолайлы жағдайда ғана құрғатыңыз. Шатырлар осы мақсаттар үшін өте қолайлы. Кептіру бөлмесін таңдағанда, оның қараңғы және жақсы желдетілетін болуы керек екенін ұмытпаңыз. Бұл жағдайда кішкентай жапырақтары бар өсімдіктер кішкене байламдарға байланады, ал үлкен жапырақтары көлденең бетке жайылады. Тұқымдарды (кориандр немесе карамай) қолданатын хош иісті өсімдіктер де дәндерге іліп қойылады, олар кептірілгеннен кейін дереу бастырылады. Көптеген бағбандарда бастыруға арналған арнайы қондырғылар болмағандықтан, сіз өркендердің ұштарын қолыңызбен тұқыммен сүртуге болады. Бұл соншалықты қиын емес, өйткені отбасы үшін қажетті дәмдеуіштердің мөлшері онша көп емес. Ұннан кейін жапырақтары мен басқа қоқыстарынан құтылу үшін тұқымдарды қолайлы електен өткізіп алу керек.

Кептіру процесі аяқталғаннан кейін (шамамен 5-7 күннен кейін) шөптерді герметикалық жабылған, жақсырақ мөлдір емес ыдыстарға салу керек. Дәнді дақылдар мен ұнға арналған контейнерлер осы мақсат үшін өте қолайлы. Сіз, әрине, шыны ыдыстарды қолдана аласыз, бірақ оларды қараңғы жерде ұстауға тура келеді.

Барлық сақтық шараларына қарамастан, сіз кептіру процесінде кейбір шөптердің (ақжелкен, мелисса) хош иісін жоғалтады деп қабылдауға тура келеді, ал басқалары (сол аскөк) оны толығымен сақтайды. Бірақ сен мұнда ештеңе істей алмайсың …

Ащы өсімдіктерді мұздатуға бола ма?

Кең мұздатқыштары бар бақытты жандар аскөк, ақжелкен сияқты өткір шөптерді (яғни ыдысқа көп мөлшерде қосылатын шөптерді) мұздатуы мүмкін. Мұздату алдында шөпті жуып, кептіріп, өте ұсақтап турау керек, содан кейін кішкене пакеттерге салып (тек мұздатуға немесе сүтке арнайы жасалған) және мұздатқышқа жіберу керек. Бұл сөмкені қажет болған жағдайда оңай шығаруға болады. Содан кейін одан жасыл мөлшердің қажетті мөлшері алынады (мұнда ешқандай проблема жоқ, өйткені пакеттің мазмұны қатты монолитті білдірмейді, бірақ шөп шабылғанға дейін кептірілсе, тамаша күйрейді). Осыдан кейін, сөмке дереу қайтадан мұздатқышқа салынады.

Мұздатылған шөптерді ыстық тағамдарға (қайнатылған, бұқтырылған және т.б.) ғана емес, салаттарға да қосуға болады. Бұл қыста импортталған аскөк пен ақжелкенді қымбат бағамен, өте күмәнді дәммен және хош иіссіз сатып алғаннан гөрі әлдеқайда дәмді болып шығады.

Ащы хош иісті өсімдік майын қалай жасауға болады

Өсімдік майының көмегімен хош иісті заттарды шөптерден бөліп алуға болады, осылайша оларды сақтауға болады. Бұл хош иісті май салатқа арналған тағамға пайдалы. Аскөк, лаванда, тимьян немесе розмарин хош иісті өсімдіктер ретінде қолданылады, олар осы мақсат үшін өте жақсы.

Алғаш рет әдеттегі аскөкпен салаттарға осындай май жасауға тырысыңыз, сонда сіз оның өте ыңғайлы әрі дәмді екенін бірден сезінесіз. Мұны істеу үшін 1 литр майға 3-4 уыс туралған аскөк салсаңыз жеткілікті, содан кейін майды 2-3 апта бойы талап етіңіз, сүзгіден өткізіңіз (сүзгілеудің қажеті жоқ шығар, бірақ содан кейін сіз бұтақтарды бүктеуіңіз керек) өсімдіктер, және ұсақталмаған) және қолданыңыз. Егер сіз майға басқа өткір өсімдіктерді қосқыңыз келсе, онда олардың өте аз мөлшерін - 1 литр майға бір уыс алуы керек.

Хош иісті сірке суы деген не және оны қалай жасауға болады

Өсімдік материалдарынан хош иісті компоненттерді тек майдың көмегімен ғана емес, сонымен қатар кәдімгі немесе алма сидрімен (ағзаға әлдеқайда пайдалы) сірке суы арқылы алуға болады. Мұнда да барлығы өте қарапайым. Ащы шөптерді жуады, жақсылап кептіреді, кеседі және шыны ыдыстарға салады (бөтелкелерге де салуға болады, бірақ оларға шөпті салу қиын, кейін оны алып тастау тіпті қиын). Содан кейін мұның бәрі сірке суымен құйылады, ауа көпіршіктерін кетіру үшін сәл шайқалып, қараңғы жерге 3-4 апта тұндыру үшін жіберіледі. Осы процестің соңында алынған хош иісті сірке суы сүзіліп, қолайлы ыдыстарға құйылады. Бұл сірке суы негізінен салаттарды немесе тұздықтарды киюге қолданылады.