Үйде сапалы шарапты қалай жасауға болады (2 бөлім)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 13:51

← Мақаланың алдыңғы бөлігін оқыңыз

«Шарабыңмен мас болмайсың»

Жартылай тәтті шарап

Жартылай тәтті шарап алкогольдің, қанттың аздығымен және десерт шарабына қарағанда аз сығындысымен сипатталады. Бұл жеңіл, жағымды сусын. Оны дайындау үшін дәмі дөрекі (тау күлі) немесе қышқылдығы өте жоғары (жапондық айва, мүкжидек) жемістер мен жидектер ұсынылмайды.

Сығылған, десертті шарапқа келетін болсақ, шырын сумен және қантпен келесі пропорцияларда сұйылтылған.

Кесте 1. 1 литр таза шырынға қосылған қант пен судың мөлшері граммен

Мәдениет	Ашыту алдында		Ашыту кезінде қант
	Су	Қант	4-күн	7 күн
Алма ағашы	100	150	отыз	отыз
Ранетка және қытай	680	250	40	40
Қарлыған	1500	400	100	100
Таңқурай	980	350	50	50
құлпынай	540	250	50	50
Қара қарақат	2260	600	100	100
Қызыл қарақат (ақ)	1500	400	110	110
Шие Владимирская	460	200	40	40
Шие Любская және т.б.	780	300	40	40

Кестедегі «су» - целлюлозаға басқанға дейін және басқаннан кейін қосылған сумен жалпы мән.

Жартылай тәтті шарап жасаудың барлық процестері - ашыту, толтыру, тұнбадан шығару - десерт шарабы сияқты жүзеге асырылады.

Дайын ферменттелген құрғақ шарап материалы екі жолмен өңделіп, оған қажетті қант мөлшерін береді.

Бірінші жол. Тұнбадан алынған дайын тазартылған шарап материалына қант қосылады: 1 литр шарапқа 50 г. Жартылай тәтті шарап сынғыш, оңай, оны күш беруді, сондықтан, ашытылған, шарап пастерленген отыр Мен қолдан шарап екі түрі оқырман таныстырады келеді -. Құрғақ алма шарап, оңай тәтті айналды болады, байланысты тұтынушының қалауы және жидек тұнбасы.

Аяқталған жартылай тәтті шарап мойынның биіктігінің жартысына дейін бөтелкеге құйылады және мөрленеді. Содан кейін олар кастрюльге стендке қойылады. Кәстрөлдегі су шарап деңгейінде болуы керек. Су 75 ° C дейін қызады және осы температурада 30 минут ұсталады. Содан кейін бөтелкелер алынып, салқындатылып, жабылу тығыздығы тексеріледі.

Екінші жол. Дайын шарап материалы бөтелкеге құйылып, тәттіленбестен тығыздалады. Тығын тығындары шайырмен құйылады, тығыздағыш балауыз және қолданғанға дейін сақталады. Қолданар алдында дайын шарап материалына 1 литрге 800 г мөлшерінде сол шарап материалында еріген қант қосылады, ал шарап бөтелкесіне 0,5 кесе дайындалған сироп құйылады. Бұл әдісті орындау оңайырақ.

Егер оған қанттың орнына бал қолданар алдында 1 литр шарапқа 50-ден 100 г-ға дейін бал қосылса, өте дәмді шарап алынады. Бұл қоспадан әсіресе алма мен қарлыған шараптары пайдалы.

Десерт және жартылай тәтті шараптарды + 15 ° С-тан төмен температурада сақтаған дұрыс, өйткені жоғары температурада оның дәмі нашарлайды.

Құрғақ шарап

Асханалық (құрғақ) шарап - құрамында жеңіл, төменгі дәрежелі шарап (12 градустан жоғары емес), құрамында қант жоқ («құрғақ» ашытылған). Жақсы құрғақ шарапта жеңіл сортты хош иіс, жағымды қышқылдықпен үйлесімді дәм болуы керек. Ауыр, күшті хош иісі бар жидектер үстел шараптарын жасауға жарамсыз. Мысалы, таңқурай десерт шараптарын жасау үшін керемет шикізат болып табылады, бірақ олар асханаларға жарамайды. Бұл құлпынайға, тау күліне және қарлығанның күшті хош иісі бар сорттарына қатысты.

Үздік үстел шараптары жүзім, алма, шие, ақ қарақат және қарлыған сорттарының кейбір түрлерінен дайындалады. Үстел шараптарын қызыл қарақаттан жасауға болады, бірақ сапасы жағынан әлдеқайда нашар. Жақсы үстел шарабы ревеньден жасалған.

Үстел шарабын жасау кезінде көптеген процестер десерт шарабымен бірдей. Мысалы, жемістерді жинау, жуу, ұсақтау, целлюлозаны жылыту, басу, нақтылау да асханалық шарап болып табылады. Целлюлозаны ашыту ұсынылмайды. Екінші әдіс бойынша (целлюлозаны жылыту) шырын беру қиын дақылдардың целлюлозасын басуға дайындаған дұрыс. Ашыту кезінде алма шараптары 1 литрге 2 г қышқылға дейін жоғалтатынын ескеру қажет. Қарлыған шараптары қышқылды азырақ жоғалтады, ал қарақат шараптары қышқылдығын жоғалтпайды. Бұл өте маңызды, өйткені қышқылдығы төмен сортты шараптар нашар ашиды және тез бұзылады.

Асхана шараптарын дайындауға арналған су мен қанттың келесі қатынастарында алма шырынын сумен сұйылтпайтынын, тек қант қосатындығын көруге болады.

Кесте 2. 1 литр таза шырынға қосылған су мен қанттың мөлшері

Мәдениет	Су	Қант
Алма ағашы	-	90
Қарлыған	1600	420
Қарақат (ақ, қызыл)	1970 ж	520
Рубарб	800	350
шие	800	300

Үстелдің «суы» - бұл целлюлозаға басқанға дейін және басқан кезде қосылған сумен бірге жалпы мән.

Қанттың барлық қажетті мөлшері суда ериді және ашыту басталғанға дейін шырынға қосылады. Алма үшін қант шырынмен ерітілген. Сумен және қантпен шырын ферменттеу контейнеріне көлемнің 3/4 бөлігіне құйылады, 2% ашытқы ашытқысы және 1 литр қоспаға 0,3 г аммоний хлориді сол жерге қосылады. Ашытқының күшті ашыту сатысында болуы өте маңызды. Стартер дақылын қосқаннан кейін шырын қосылған ыдыс мақта тығынымен жабылып, күн сәулесінен оқшауланады. Екінші немесе үшінші күні шырын қатты ашыта бастайды.

Ашыту - үстел шараптарын өндірудің ең маңызды процесі. Алынған шараптың сапасы көбінесе ашытудың дұрыстығына байланысты. Сусланың температурасын + 18 … + 20 ° C дейін көтеру керек және бүкіл ашыту кезеңінде оның жоғарыламауын қадағалаңыз, өйткені жоғары температура сірке суы мен сүт бактерияларының дамуына ықпал етеді.

Күшті ашыту әдетте 4-5 күнге созылады, содан кейін мақта тілі су мөрімен ауыстырылады және шарап ашытылатын ыдыстарды бірден толтыра бастайды. Сізге әр түрлі шарапты әр 2-3 күн сайын, ыдыс-аяқты 10 күнде толықтай шараппен толтыратындай етіп толтырып отыру керек. Толтыру кезінде су мөрі алынып тасталады, содан кейін орнына қайта орнатылады. Болашақта шарап қажет болған жағдайда толтырылады, бірақ кем дегенде аптасына бір рет. Толтыруға арналған шарап пайдалы болуы керек.

Қатты ашытудан кейін шарапта 1-1,5 ай ішінде тыныш ашыту жүреді, оның барысында қант толығымен алкоголь мен көмірқышқыл газына айналады. Қант дәмін татпауы керек, ал шарап жауын-шашынмен біртіндеп жеңілдейді. Тыныш ашыту аяқталғаннан кейін, шарапты тұнбадан алып тастау керек, сонда онда ашытқы жағымсыз дәмі болмайды.

Содан кейін шарап мойынның жартысына дейін бөтелкелерге құйылады, тығыз жабылады және + 2-ден + 15 ° C температурада сақталады. Жоғары температурада ол тез нашарлайды.

Құрғақ және жартылай тәтті шараптардың аурулары аэробты микроорганизмдерден пайда болады: шарап зеңі мен сірке суы бактериялары. Бұл микроорганизмдер мен олардың секрециясы адамға зиян тигізбейді, бірақ шарапта дами отырып, оны толығымен бұзуы мүмкін. Шарап зеңі де, сірке суы бактериялары да ауаға көп қол жетімділігі және 15 градустан төмен шараптарда + 15 ° C жоғары температурада дами алады. Десерт шараптары бұл ауруларға әсер етпейді. Шарап зеңі толық толтырылмаған ыдыстарда сұр түсті бүктелген пленка түрінде дамиды (гүлдейді). Ол шараптағы қышқылдарды көмірқышқыл газы мен суға дейін ыдыратады. Сірке бактериялары бірдей жағдайда шарапты сірке суына айналдыра алады. Бұған жол бермеу үшін барлық технологиялық шарттар қатаң сақталуы керек. Үйде шарап жасаудың барлық ережелерімен әлі таныс болмаған кезде маған үйдегі шарап ауруының екі түрімен де күресуге тура келді.

Мен оқырманды үйдегі шараптың екі түрімен - тұтынушының қалауына байланысты жартылай тәттіге айналуы мүмкін құрғақ алма шарабымен және жидек тұнбасымен таныстырғым келеді.

Соңғы бірнеше жыл ішінде мен ақ және қара жүзімнің ашытқысын қолданып құрғақ алма шарабын жасадым, оның ыңғайлылығы мен тиімділігін бағаладым.

Алу процесі келесідей. Базардан сатып алынған жуылмаған жүзімді илеп, ашытқыны ашыту үшін аз мөлшерде қант қосып араластырады және қақпағы бар шыны ыдысқа 2-3 күн жылы бөлмеде (ас үстелінде) салады (0,5-0,8 кг) 10 литр шырын). Электр шырын сыққыштың көмегімен (мен Беларуссияда жасалған «Садовая» шырын сыққышты қолданамын) шырын жуылған алмадан сығылады. Ауру алма бұл мақсатқа жарамайды. Сонымен қатар, шарапты алманың Папировка, Грушовка және Московская грушовка сияқты сорттарынан, ал кейінгі сорттардағы Ранет Черненко, Телисааре және басқаларынан дайындау қажет болды. Жұмыста таза сорттар ғана емес, олардың қоспалары да болды. Шырынның жоғары өнімділігі үшін шырынды алмаларды көбірек қолданғаны жөн екені белгілі.

Престеуден кейін алма шырыны экстракция кезінде пайда болған көбіктен және шөгіндіден босатылды (пайдаланылған алманың целлюлозасы). Ол үшін шырын бірнеше сағат бойы бөлек ыдыста тұндырылды. Тұндырғаннан кейін, су қоспай мөлдір шырын («Құрғақ шарап» бөлімінде сипатталғандай), ауыз суы бар стаканға немесе пластикалық бөтелкеге ыдыстың 3/4 көлеміне орналастырылады. Бөтелкенің бос көлемі қатты ашыту кезеңінде көбікке қажет. Шырынмен бір уақытта қышқыл ашытқыны бөтелкеге салады, ал ыдысты бірден су пломбасының астына қояды, өйткені жүзімді қолданып ашыту процесі ас үйде бірінші күннен басталады. Бөлмедегі температура + 22 … + 25 ° С аралығында болғанын ескеру қажет.

Екі аптадан кейін қатты ашытудан кейін шарап материалы көбік пен шөгіндіден сифондау арқылы босатылды, содан кейін суслоны тыныш ашыту басталды. Айта кету керек, тәтті алма шырыны ашыту үшін қант қосуды қажет етпейді, ал қышқылырақ сорттар үшін 1 литр шырынға 90-130 г қант қосу керек. Шарап материалы өндірілген алма шарабын шөгіндіден әр шығарғаннан кейін қосылды.

Тұнбадан шарапты кем дегенде екі рет алып тастаған кезде бір жарым ай тыныш ашығаннан кейін, ол бұрандалы және тығын тығындары бар бөтелкелерге құйылды. Бөтелкелер лоджия шкафына орналастырылды, оның температурасы + 15 ° С-тан төмен болды. Сипатталған әдіс бойынша алынған шарап мөлдір, дәмі бойынша толық құрғақ болды. Бірақ, әдетте, оны қолданар алдында қант шарапқа осы мақсат үшін құйылған шараптың аз мөлшерінде ери отырып дәміне қарай қосылды.

Құрғақ алма шарабын алудың сипатталған әдісі жақсы нәтиже береді және олардың тамақтануы үшін шарап ашытқысы мен тұздың мөлшерін есептемейді, дегенмен менде әрқашан ашытқы бар. Ашытқы мен жүзім болмаған кезде сіз жууға болмайтын мейіздерді пайдалана аласыз, бұл бөтелкедегі мақта тығынымен ашыту процесін бастайды.

Енді мен сізге қара және қызыл қарақат жидектерінің тұнбасы туралы айтайынжәне олардың кез-келген пропорциядағы қоспалары. Бұтадан алынған жидектерді жуыңыз, құрғатыңыз және кез-келген сыйымдылықтағы таза құмыраға салыңыз. Мен әрдайым үш литрлік банкаларды қолданамын, өйткені жидектер өте көп, және олардан көптен бері джем мен дәрумен дайындамадым. Жидектер тамақтың астына немесе жоғарғы жағына құйылады - бұл банкаға құйылатын арақ мөлшерін анықтайды. Арақ жидектерді жауып тұруы керек, содан кейін құмыра пластикалық қақпақпен тығыз жабылады және күн терезесінде кем дегенде бір ай тұрады. Экспозиция аяқталғаннан кейін сығынды (сығынды) басқа ыдысқа құйылады және су мен қант құрамы арқылы беріктікке реттеледі. Үш литрлік жидектер құмырасынан шарап өндірушінің талғамына сәйкес күйге келтірілген шамамен 1,5 литр тұнбалар алынады. Менің ойымша, бұл түрі бойынша жартылай тәттіге жақын, жақсы жеңіл шарап шығады.

Қарақаттың тұнбасы бай дәмге ие, егер қажет болса, оны дайын қызыл қарақат тұнбасын қосу арқылы немесе өндірістің бірінші кезеңінде жидектер қоспасын дайындау арқылы жұмсартуға болады. Кез-келген пропорциялар.

Қызыл қарақаттың ликері қара қарақат шарабына немесе қоспасына қарағанда әлдеқайда жұмсақ әрі жағымды. Мұның бәрі өндірушінің талғамына байланысты екені анық. Алынған шарап бөтелкеге құйылады, жақсы мөрленеді және кез-келген температуралық жағдайда сақталады. Бұл шарап бөтелкеде пісіп, оның дәмін жақсы жаққа өзгертеді. Кез-келген шараптың бөтелке сатысы - жетілу кезеңі.

Людмила Рыбкина, жүзім өсіруші

Автордың суреті