Үйде сапалы шарапты қалай жасауға болады (1 бөлім)

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 13:51

«Шарабыңмен мас болмайсың»

Сирек кез-келген адам жемістер мен жидектерден джем дайындайды немесе термиялық өңдеусіз егіннің тірі нұсқасын дайындайтын уақыт келді. Ерекшелік, мүмкін, бақша құлпынайлары (құлпынай), таңқурай және шие, олардың жемістерінен классикалық джем дайындаудан ешкім бас тартпайды.

Бірақ сол жерде піскен қара, қызыл және ақ қарақат, қарлыған, қарасора (арамей) және тау күлі, алма ағаштары және басқа жеміс-жидек дақылдарының өнімі туралы не деуге болады? Егер бағбандарда пайдаланылмаған жидектер көп болса, онда олардан үй шараптарын жасауға әбден болады., және әр түрлі - десерт, жартылай тәтті, құрғақ - өндірушілердің талғамы мен талғамына байланысты. Егер сіз сондай-ақ нарықта қол жетімді, қол жетімді сусындардың табиғи болмайтынын ескеретін болсаңыз, әрине, жиналған өнімді компост шұңқырларына жинамай, өзіңізде табиғи шараптар дайындағаныңыз жөн, әсіресе жақсы жылдар. Біз Ресейдің оңтүстік аймақтарының, сондай-ақ Молдованың, Грузияның және Украинаның тұрғындары ежелден өздері қолдан жасалған жүзім шарабын дайындайтынын білеміз, оны мерекелерде және отбасылық мерекелерде ішеді. Жидектер мен жемістерді мол өсіруді үйреніп алсақ, біз неге нашармыз? Бізде шарап жасаудың нағыз шеберлері де бар.

Әдетте, шарап туралы айтқанда, тәжірибесіз адамдар алкогольмен және қантпен байланысады. Бірақ шын мәнінде, нақты шарап - қоректік заттарға өте бай сусын. Шарап жасаудың өте ежелгі мәдениеті бар португалдықтардың: «Жақсы тамақтанып, жақсы ішетін адам ұзақ өмір сүреді» деп бекер айтпаған. Біріншіден, шараптың құрамында органикалық қышқылдар бар: алма, шарап, сукин, сірке және басқалары. Олар организмде жинақталған зиянды заттарды нитраттар, ауыр металдар және басқа заттар түрінде сіңіреді. Шарап құрамындағы фенолды қосылыстар табиғи антиоксиданттар болып табылады, қабынуға қарсы және аллергияға қарсы қасиеттері бар. Этил спирті қалыпты мөлшерде де пайдалы, өйткені ол қанды сұйылтады, қан тамырларына жақсы әсер етеді және стресстен арылуға көмектеседі. Шарап құрамында майларды ыдырататын және байланыстыратын заттар бар,сондықтан майлы тамақты шараппен жуған жөн.

Соңында, дәрумендер. Олардың жетілген шарапта жас шарапқа қарағанда көп. Мысалы, бір стақан шарап РР дәруменіне деген қажеттіліктің жартысын жабады - тамырларды күшейтетін құрал, оның құрамында йод, фтор және тағы басқалар бар.

Әрине, бұл заттардың құрамы жемістер мен жидектердің түріне байланысты әр түрлі болады. Отандық шараптардың жіктемесі үлкен және толық емес тізіммен десерт шараптарынан, жартылай тәтті, жартылай құрғақ және құрғақ шараптардан тұрады - ашыту процесінде жасалатын шараптар. Сондай-ақ, аралас (құрама) шараптар, ликерлер, ликерлер және сидрлер бар.

Шараптардың сипаттамаларын қарастырайық.

Десерт шарабы

Ол қант қосылған сумен сұйылтылған табиғи шырыннан жасалған. Қышқылдықты азайту үшін су қажет, ал қант қант құрамы мен ашыту нәтижесінде алкоголь түзілуін арттыру үшін қажет. Өндіріс жағдайында алкоголь қажетті күш алу үшін қосылады, ал үйде шараптарда алкоголь қантты ашытқы арқылы табиғи ашыту нәтижесінде жиналады. Сондықтан үй шараптары әрдайым нығайтылғаннан гөрі жұмсақ әрі үйлесімді. Бұл ферменттеу процесінде алкоголь шарап элементтерімен толығымен байланысқандығына байланысты. Сонымен қатар, үй шараптары ферменттеудің қосалқы өнімдерімен байытылған, мысалы, глицерин, сукин қышқылы, альдегидтер, күрделі эфирлер және т.с.с., сондықтан алкоголь қосылған алкогольдің арқасында олар өткір дәмге ие емес, олардан күшейтілген шараптар құтылады. ұзақ қартаю.

Кез-келген үй шарабын жасау үшін сізге керек-жарақтар мен ыдыстардың келесі жиынтығы қажет:

• Сыйымдылығы 20, 10, 5 л бөтелкелер немесе процесске арналған суы 5, 6, 8 л болатын ауыз суға арналған пластикалық бөтелкелер.
• Бөтелкедегі шашыратқыш (су тығыздағышы) немесе оны алмастыратын серпімді қолғап.
• Тұнбаны алып тастаған кезде және үлкен ыдыстағы бөтелкелерде сифон алуға арналған түтік.
• Толып жатқан шарап материалына (сусланы) алуға арналған ыдыс.
• Электр сыққыш немесе шырын сыққыш, нұсқаулық.
• Мешті қыздыру үшін қажет болса, тостаған немесе эмальдан жасалған кастрюль.
• Жемістерді ұсақтауға арналған блендер немесе ұсатқыш машина.
• Термометр.
• Құрамына кіретін өнімдерді өлшеуге арналған таразы.

Десерт шарабын дайындаудың технологиялық процесі жемістер мен жидектердің целлюлозасын ұсақтаудан басталады. Шарап целлюлозасын жасау әдісі кәдімгі шырындар алу үшін осы процестерден өзгеше емес, ал целлюлозаны өңдеу шырынның консистенциясына байланысты.

Бірінші жол. Ұнтақтағаннан кейін судың жемісі тез арада осындай жемістердің целлюлозасына қосылады, оларда шырын консистенциясы сұйық (шие, ақ және қызыл қарақат), 1 литр целлюлозаға 200-300 мл (бұл көрсеткіш жазылған). Целлюлоза сумен араласады және одан кез-келген жолмен шырын алынады.

Екінші жол. Қалың шырын консистенциясы бар жемістер үшін (қара қарақат, қарлыған, таңқурай, бүлдірген, қара өрік) шырынды, бояғыш және хош иісті заттарды алуды жеңілдету үшін целлюлозаны ыдыста немесе кастрюльде + 60 температурада 30 минут қыздырады. ° C + 70 ° C дейін алдын ала қыздырылған бассейнге целлюлоза мөлшерін есепке ала отырып 1 кг целлюлозаға 300 мл қатынасында бассейнге құйылады. Қыздырудан кейін шырын ыстық целлюлозадан алынады.

Үшінші әдіс целлюлозаны дайындаудың ең жақсы әдістерінің бірі болып саналады. Бұл оның қыздырусыз жұптасуынан тұрады. Сіз кез-келген жидектің целлюлозасын имитациялай аласыз, бірақ ол әсіресе қарақат, жапон айвасы, қарлыған, көкжидек, алма, қара өрік және басқа жемістерге пайдалы.

Ол үшін ұсақталған целлюлозаны тиісті ыдысқа салады (эмальды шелек, мойыны кең шыны бөтелке) және 1 кг целлюлозаға 250 мл су есебінен + 24 ° C дейін қыздырылған су қосылады. және төрт күндік шарап ашытқысы. Бірден айту керек, құрғақ шарап ашытқысы және олар үшін тамақтану (тұз - аммоний хлориді) мамандандырылған дүкендерде сатылады.

Қосылған судың мөлшері жазылады, ал ыдыс-аяқ көлемінің 3/4 бөлігіне сумен толтырылған массамен толтырылады, сүлгімен жабылады және + 20 … + 22 ° С температурасы бар бөлмеде қалдырылады.

Ашыту екінші күннен басталады. Целлюлоза қақпақ түрінде шығарылған көмірқышқыл газымен қалай көтерілетінін көруге болады. Сірке қышқылын болдырмау үшін бұл қақпақты күніне бірнеше рет араластыру керек. 2-3 күннен кейін целлюлоза сығылып, шырын мөлшері жазылады. Бұл әдіс күрделі және нақты орындалуды талап етеді, бірақ ол боялған және хош иісті заттардың экстракциясын максималды етеді, шараптың сапасын жоғарылатады.

Десерт шарабын жасау процесін қарастырайық

Машаны сығып алғаннан кейін сусланың мөлшері өлшенеді және таза шырынның шығымы престеу кезінде қосылған су мөлшерін алып тастайды. Сусланы түзету үшін, басқаннан кейін, біздің аймақта өсетін жемістер мен жидектерге су мен қант қосыңыз.

Оқуды жеңілдету үшін біз бұл мәліметтерді кесте түрінде ұсынамыз.

1 литр таза шырынға қант пен судың мөлшері (граммен)
Мәдениет	Ашыту алдында		Ашыту кезінде қант
	Су	Қант	4-ші күні	7-ші күні	10-шы күні
Алма ағашы	100	150	отыз	отыз	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Роуан құрғақ жемісі	400	230	40	40	40
Роуэн невежинская	1050	370	60	60	60
Қарлыған	1460	470	70	70	70
Таңқурай	940	350	60	60	60
Қара қарақат	2200	630	100	100	100
Қызыл қарақат (ақ)	1450	490	70	70	70
Мүкжидек	2160	680	100	100	100
Қаражидек	400	260	40	40	40
құлпынай	500	280	40	40	40
Шие Владимирская	430	230	отыз	отыз	отыз
Теңіз шырғанағы	1630	510	100	100	100
Рубарб	580	320	60	60	60

Кестедегі «су» - бұл иірілгенге дейін және айналдыру кезінде целлюлозаға қосылған судың жалпы мөлшері.

Бұл кестелерде шамамен 16% алкоголь (көлемі бойынша) және 0,8% қышқылы бар десерт шарабын алу үшін 1 литр таза шырынға қосу керек су мен қанттың мөлшері көрсетілген.

Өрік шырыны, өріктің алуан түріне және өсу аймағына байланысты әр түрлі қышқылдыққа ие, сондықтан оны дәміне қарай сумен сұйылту керек, ал ашытпас бұрын қант 1 литр сусынға 200 г қосады (шырын мен су қоспасы) және ашытудың 10-шы және 10-шы күніне 5 литр сусланы 20 г.

Температура суслада өлшенеді, сумен және қантпен түзетіледі. Төмен температура кезінде сусланы + 22 ° С дейін қыздырады, содан кейін оны 3/4 көлемде шыны бөтелкелерге құяды. Егер сусла целлюлозамен ашытылмаған болса, онда оған ашытуға арналған сусладан 3% мөлшерде ашытқы стартерін қосу керек. Ашытқыны тамақтандыру үшін суслоны 1 литрге 0,3 г мөлшерінде аммоний хлориді (бұл NH4Cl тұзы) қосады. Сусын және ашытқысы бар ыдыстар қант толығымен ерігенше шайқалады, содан кейін мақта тығынымен жабылады және ашыту үшін + 20 … + 22 ° С температурада орналастырылады. Қанттың қалған бөлігі ашытудың төртінші, жетінші және оныншы күндерінде қосылады, оны басқа ыдысқа құйылған ашытылған суслода аз мөлшерде ерітеді. Шараптың дәмін нашарлататын тотығу процесін жоққа шығаратын сапалы шарап алудың маңызды нүктесі бар,- бұл шарапты пайдалы шараппен үнемі толтырып отыру, ол бір мезгілде басты шараппен кішкене ыдыста ашыту процесін бастайды. Толтыруға арналған шарап жоғарғы жағына құйылған бөтелкелерде сақталады. Есте сақтау керек, егер сау шарап бөтелкесіне кем дегенде аздаған ауру шарап құйылса, онда бүкіл шарап ауырып қалады (шарап аурулары негізгі процесті сипаттағаннан кейін одан әрі хабарланады).

Қатты ашыту аяқталғаннан кейін процесс өте тыныш болады. Осы кезеңде контейнер толтырылады, ал мақта штепселі су мөрімен ауыстырылады. Осы мақсаттарға арналған арнайы шыны түтіктер бар және оның қарапайым түрінде диаметрі 5-10 мм болатын икемді түтік қолданылады, оны цилиндр қақпағына герметикалық түрде бір ұшына енгізіп, қайнатылған су ыдысына салады. басқа.

Тыныш ашыту әдетте 3-4 аптаға созылады, ал қантты алкогольге айналдыру процесінде пайда болған көмірқышқыл газының көпіршіктері банкадағы суға кетеді. Ашытудың аяқталуы су ыдысындағы көпіршіктердің пайда болуының тоқталуымен және шарапта дәміне қарай қанттың болмауымен анықталады. Осы уақытта шарап бөтелкенің (бөтелкенің) түбінде шөгінді пайда бола отырып нақтыла бастайды. Бұл ашытқы шөгіндісі, одан шарапты лайсыз мұқият босату керек. Ол үшін шарап салынған контейнерлер үстелге, ал қабылдағыш ыдыс еденге қойылады. Резеңке түтікшені тұнбадан 3 см биіктікте шарап бөтелкесіне түсіреді, ал бұл түтікшенің екінші жағынан ауыздан мөлдір шарап шығарылады. Ағып жатқан шарап бар түтікшенің ұшы қабылдау ыдысына түсіріледі. Тұнбадан шығарылған шарап мойынға дейін таза цилиндрлермен толтырылып, тығындармен тығыздалады және тұндыру үшін салқын бөлмеге орналастырылады. Бір айдан кейін шарап қайтадан тұнбадан бірінші рет алынған жолмен жойылады.

Бұл шарап шарап материалы деп аталады. Ол қант жағдайына сәйкес қартайған. Сондықтан оның дәмі мен қажетті тәттілігі әлі толық емес. Осы қасиеттерді алу үшін оған қант сироп түрінде құйылады, оны аз мөлшерде құйылған шарапта қыздырғанда ерітеді. Ликер шарабы үшін 1 литрге 200 г, десертті шарап үшін - 1 литрге 100-ден 160 г дейін.

Дайын десерт-шарап бөтелке шетінен 3 см төменге құйылады және тығындармен тығыз жабылады (тығын тығынына шайыр құйып, бөтелкені шараппен бірге сақтаған жөн, өйткені тығындар кеуіп кетеді). Бөтелкелерде шараптың аты және оның шығарылған жылы жазылған.

Десерт шарабы - күшті сусын. Дұрыс пісірілген кезде, ол кез-келген сақтау температурасында сірке қышқылына немесе көгеруге бейім емес. Оның бұзылу мүмкіндігі толық толтырылмаған бөтелкені және + 15 ° C жоғары температураны сақтау кезінде пайда болады. Қызықты - бұл әртүрлі дақылдардың қоспасын немесе дайын шырындарды араластыру мүмкіндігі.

Жалғасы →

Людмила Рыбкина, жүзім өсіруші

Автордың суреті