Стевия (Stevia) - мәдени ерекшеліктер, табиғатты қорғауда қолдану

2024 Автор: Sebastian Paterson | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 13:51

Адам өмірінде өте маңызды рөл атқаратын көптеген пайдалы өсімдіктердің ішінде олар адам денсаулығын сақтауға қызмет етеді, стевия шешуші орындардың бірін алады. Сарапшылар бұл зауытта биологиялық белсенділігі жоғары 400-ге жуық қосылысты санайды. Алайда, қазіргі уақытта ең үлкен құндылық «стевиоз» затын синтездеу қабілетінде, ол жоғары калориялы қантты жоғары сапалы алмастырғыш бола тұра, адам денсаулығы үшін мүлдем қауіпсіз.

Стевия келеді солтүстік Парагвай таулы және ешқандай ауыр аяз бар жылу және ылғал көп, бар Бразилия (Оңтүстік Америка), іргелес аймақтарынан. Ол адамзатқа ежелден белгілі - Колумб Американы ашқаннан көп бұрын. Жергілікті Гуарани үнділері стевия жапырақтарын керемет жұптасқан шайға тәтті дәм мен ерекше хош иіс беру үшін қосып, «каа-хе» деп атайды, бұл «тәтті шөп» немесе «бал жапырақтары» дегенді білдіреді. Зауыттың 3-4 кішкене жапырақтары бір кесе мате немесе кез-келген басқа сусынның құтын тәттілеу үшін жеткілікті болды.

Ғасырлар бойы бұл өсімдік еуропалықтар үшін құпия болып қала берді, өйткені жергілікті тұрғындар оның құпиясын қызғанышпен қорғап жүрді. Тек 1887 жылы ғана стевияны оңтүстік америкалық натуралист Антонио Бертони «ашты». Кейінірек Америкада өсетін стевияның 300 түрінің ішінде тек біреуінің (Stevia rebaudiana) тәтті дәмі болатындығы анықталды, бұл да оның ерекше белгісі.

Салыстырмалы түрде жақында біз елімізде стевияны ала алдық. Атақты өсімдік селекционері Н. И. Вавилов бұл өсімдікті ВИР-ге ресми жолмен алу үшін ұзақ және сәтсіз әрекеттерден кейін, 1931 жылы оны шетелден тұқымдары бар бірнеше гүл бастарын заңсыз әкелді деп болжайды. Алайда, сол кезде ұқыпты отырғызылған тұқымдардың ешқайсысы өнген жоқ. Тек жарты ғасырдан астам уақыт өткен соң, қант қызылшасы институтының (Воронеж) ғалымдары біздің елімізде осы тәтті шөпті сатып алып, өсіре алды.

Стевияның «тәттілігі» оның мүшелерінде ақуыз табиғатының өте күрделі қосылысы болып табылатын дитерпен гликозид - стевиозидтің болуымен анықталады. Осы уақытқа дейін стевиозид жер шарындағы ең тәтті табиғи қосылыс болып саналады. Ол таза түрінде сахарозадан 300 есе тәтті, бірақ сонымен бірге ол көмірсуларға жатпайды. Қанттың калориялығы мен басқа да жағымсыз қасиеттері болмаса, ол сау адамдар үшін де, қант диабетімен, семіздікпен және метаболизмнің басқа ауруларымен ауыратындар үшін өте жақсы алмастырғыш болып табылады.

Табиғатта стевия (Aster тұқымдасы) - шыңдары салбырап өсетін (биіктігі 60-80 см), шыңдары жақсы тармақталған, көп тармақты шөпті көпжылдық өсімдік. Жыл сайын күзде сабақтар жойылып, көктемде қайтадан өседі. Стевияда өте қысқа жапырақшаларда жұптасып жай қарапайым тар жапырақтары бар, ал кішкентай ақ гүлдер паникулалы гүлшоғырға жиналады. Жаңа алынған жапырақтардың дәмі қантты-тәтті болады (қанттан 20-50 есе тәтті). Өсімдіктің әр түрлі бөліктеріндегі стевиозидтің мөлшері әр түрлі: құрғақ сабақтарда 2-3%, құрғақ жапырақтарда - 8-10%.

Стевия өз Отанында негізінен батпақты қышқыл құмдарда немесе батпақтардың шетін бойлай жолақта жатқан лайларда өседі, бұл оның әртүрлі жағдайларға бейімделуін көрсетеді. Ол -60-тан + 43С-қа дейінгі температурада орташа ылғалды субтропиктік климаты бар жерлерде кездеседі. Стевияның өсуі үшін оңтайлы температура 22 … 28 ° C құрайды. Жауын-шашынның жергілікті деңгейі айтарлықтай жоғары, сондықтан топырақ үнемі ылғалды, бірақ ұзақ уақыт су басусыз.

Қазір Стевия отандарында оның табиғи жағдайдағы саны жапырақтарды жинаудың, жайылымдардың көбеюіне, сондай-ақ өсімдіктердің бір бөлігін сатуға және мәдени плантацияларда өсіруге экспорттау есебінен айтарлықтай азайды. Мәдени стевияның жапырағынан стевиоздың шығымы әдетте 6-12% құрайды. Оңтайлы жағдайда жүз шаршы метрден стевияның шығымы 700 кг ас қантына тең.

Әртүрлі елдердің ғалымдары тамақ өнімдері ретінде қауіпсіздігін дәлелдеді. Мұны көптеген ғасырлар бойы Оңтүстік Американың Гуарани үндістерінің стевияны қолдануы растайды. Қазір оны сатуға барлық дерлік елдерде рұқсат етілген.

Жарты ғасырға жуық бүкіл әлемде стевия мен стевиозид көп мөлшерде тұтынылды және адамдарға жағымсыз әсер ету жағдайлары болған жоқ.

Өркендер әдетте гүлденудің басында кесіледі. Бірақ бүкіл вегетация кезеңінде сіз өсімдік жапа шекпес үшін бірнеше жапырақтарды ғана пайдалануға болады.

Жаңа піскен жапырақтар сусындарды тәттілендіру үшін қолданылады. Олар оларды әдеттегідей кептіреді. Содан кейін оларды фарфор ерітіндісінде ұнтақтайды, осылайша қанттан шамамен 10 есе тәтті болатын ірі жасыл ұнтақ алады (1,5-2 ас қасық ұнтақ 1 стакан кәдімгі қанттың орнын басады). Егер бұл ұнтақ кофе тартқыштан 2-3 рет қосымша өткізілсе, ол сөзбе-сөз шаңға айналады.

Стевияны сығынды түрінде сатуға болады - ақ ұнтақ, стевизиодтан тұратын 85-90,5%, бұл қанттан 200-300 есе тәтті (0,25 шай қасық сығынды 1 стакан қантты алмастырады).

Стевия сығындысын өздігінен дайындауға болады, бірақ ол аз шоғырланған болады (ыдыс-аяқ дайындағанда оны өнеркәсіптік өндіріске қарағанда көп мөлшерде қосу керек).

Ғалымдар стевияның ерекше емдік және емдік қасиеттері бар деп санайды. Өсімдіктің сабақтары мен жапырақтары фармацевтика саласында кеңінен қолданылады. Стевияны тоник ретінде қолдануға болады (ағзаның қорғаныш функцияларын белсендіреді), семіздікпен күресу үшін, гастрит, асқазан жарасы мен он екі елі ішектің жарасын емдеуде, аспирин таблеткаларының «жаралы» әсерін әлсірету үшін, қан деңгейінің төмендеуі холестерол », өт қабы мен бүйректі оңтайландырады және бауыр жасушаларын организмге енетін улы қосылыстардан қорғайды.

Сарапшылар терінің жалпы күйін жақсарту үшін таза косметикалық мақсаттар үшін терінің тітіркенуін азайту, абразивтерден, ұсақ безеулерден тыртықтарды жұмсарту үшін дерматит, себореяға қарсы сыртқы құрал ретінде стевия препараттарын қолдануды ұсынады. Стевия препараттарының антибиотикалық қасиеттері адам ағзасындағы кейбір зиянды саңырауқұлақ микрофлорасының дамуын тоқтата алады (тіпті басады). Өсімдіктің құндылығы оның кариеске қарсы қасиеттерінің арқасында жоғары: бұл тіс ауруының дамуы тежеліп, олардың эмальдары жойылудан қорғалған.

Оның кейбір қасиеттерінің кешені (ыстыққа төзімділігі, консервант және тәттілендіргіш ретіндегі сапасы) стевияны өсімдік өнімдерінен алынатын препараттарда - жемістер мен жидектерді консервілеуге, тұздауға, тұздықтар, мұздатылған шырындар, дәмдеуіштер дайындауда қолдануды ұсынуға мүмкіндік береді. Стевия қоспасымен дайындалған өнімдердің (тәттілер, кондитерлік өнімдер, сироптар, шайлар, сусындар және т.б.) қарсы көрсетілімдері жоқ: оларды атеросклероз, көмірсу алмасуының бұзылуы, семіздік пен панкреатит кезінде қолдануға кеңес беріледі.

Кейде сатылымда стевияның кептірілген және туралған жапырақтары бар қораптар пайда болады. Оларды қайнаған сумен бөлек қайнатады немесе шаймен араластырады (1: 1), жарты сағат бойы талап етеді. Стевияға орегано, жалбыз, Сент-Джон сусласын немесе басқа шөптерді қосуға болады. Жемістер мен жидектерді сақтаған кезде (компоттарда) үш литрлік банкаға 6-12 стевия жапырағы мен қажетті қанттың төрттен бір бөлігі алынады; қияр мен қызанақты маринадтау және маринадтау кезінде домалақ алдында қанттың орнына 5-6 жапырақ қосылады (термиялық өңдеу аяқталғаннан кейін стевияны қақпағын жаппастан бұрын қосқан дұрыс).

Стевияның қасиеттері қыздырылған кезде нашарлай бермейді, сондықтан ол ыстыққа ұшырайтын барлық тағамдарда болуы мүмкін, бірақ олар оның ұсақталған массасын ыстық ерітіндіге қосуға тырысады, өйткені суық суда ол «тәттілік» береді. Бұл өсімдіктің консервілерге қосылуы оның дәмін жақсартады және сақтау мерзімін ұзартады. Стевияның кейде әр түрлі дәрежеде ащы (аздап болат) дәмі бар екенін ескеру қажет. Бұл өзіне тән әсерді препаратқа әдеттегі нормадан 8-10% мөлшерінде қант қосу арқылы айтарлықтай өшіруге болады. Стевияның дәмі жемістер мен жидектер үшін көбірек байқалады, көкөністерге қатысты байқалмайды.

Тәтті стевия сиропын дайындаған кезде 7-9 жапырақ алыңыз, оларды сумен толтырыңыз және 40 минут қайнатыңыз, содан кейін сүзіп, баяу отта буланыңыз (сироптың дайындығы стаканға жайылмайтын тамшы арқылы анықталады). Сиропты дайындаудың тағы бір рецепті 5-7 г жапырақтарды қақпағы бар ыдысқа салып, 150 мл қайнаған су құйып, оны жауып, қараңғы жерде 20 минут ұстап, сүзгіден өткізеді. Сироп тоңазытқышта сақталады, қанттың орнына, сусындарға, қамырға және т.б. қосады.